Céréales et légumes secs

Paysans‑boulangers : producteurs de céréales

Au pain de la Capelle, nous ne faisons pas que de la boulange. En tant que paysans‑boulangers, nous produisons nous‑mêmes nos céréales : blé tendre, petit‑épeautre (engrain), pois‑chiche, etc.

Nos cultures sont diversifiées et conduites en agriculture biologique. Après la moisson des céréales, nous retirons impuretés, graines d’adventices et grains cassés. Ce tri génère des « déchets de tri » valorisés en alimentation animale : une façon concrète de réduire le gaspillage.

Des céréales cultivées avec soin pour un pain de qualité

Pour faire le pain nous utilisons du blé tendre et du petit-épeautre.

Le blé tendre est le blé qui sert à faire du pain, par opposition au blé dur qui sert à faire de la semoule et des pâtes.

Concrètement, quand nous moulons le blé tendre nous obtenons de la farine et un tout petit peu de semoule. Alors que si nous moulions du blé dur, nous aurions peu de farine et beaucoup de semoule.

Le blé est intégralement destiné à être moulu pour faire de la farine que nous vendons ou que nous utilisons pour faire notre pain. Une véritable chaine de production, celle du paysan-boulanger, qui va de la graine à la cuisson du pain. Nous réalisons chaque année des mélanges avec nos différents lots de blé afin d'avoir une farine de qualité optimale : assez de gluten pour avoir un pain qui lève bien et soit bien hydraté, mais pas trop de gluten non plus, pour avoir un pain le plus digeste possible.

Où trouver nos produits ?

Des variétés de blés anciennes en voie de disparition

Nous sommes un conservatoire vivant de céréales anciennes. Notre collection réunit des variétés comme la Touselle, la Saissette de Provence, le Fondard Crespin, le Gua et d’autres mélanges de blés anciens récupérés et ressuscités.

Nous cultivons et conservons ainsi plusieurs dizaines de variétés en voie de disparition. Nos objectifs : sauvegarde du patrimoine génétique cultivé, adaptation au terroir (climat, sol, sécheresse), culture biologique (résistance aux maladies, rendement avec faible fertilisation, compétitivité face aux adventices), mais aussi qualité boulangère (teneur en gluten et richesse protéique) et valeur esthétique des épis.

Le petit‑épeautre : une céréale quasi sauvage de la famille du blé

Le petit‑épeautre est beaucoup plus ancien que le blé tendre. Il en est « l’ancêtre sauvage » et n’a presque pas été sélectionné par l’homme, contrairement au blé tendre. Ses rendements sont donc assez faibles. Après la moisson, le grain reste protégé dans son enveloppe (la « glumelle » ou « balle ») qu’il faut enlever lors d’une étape supplémentaire : le décorticage. Il en ressort un petit grain à la forme caractéristique et non fendu.

Ces particularités ont plusieurs conséquences : d’un côté, il exige plus de travail et offre un rendement deux fois moindre que le blé ; de l’autre, sa valeur nutritionnelle est supérieure, les nutriments étant concentrés dans le grain. Il est également plus digeste car naturellement plus pauvre en gluten.

Le pois‑chiche : légumineuse emblématique de la Provence

Le pois‑chiche est une légumineuse emblématique de la Provence. Il constitue une excellente « tête de rotation » pour le blé : culture nettoyante qui apporte de l’azote au sol.

Riche en protéines, il se prête à de multiples usages : salade, houmous, couscous, la traditionnelle socca de Nice ou les panisses de Marseille. Sa valeur nutritionnelle est élevée et il est apprécié pour sa digestibilité.

L’alimentation animale

Vous cherchez du blé pour vos poules? Des compléments alimentaires pour chèvres, moutons ou chevaux ? Du son pour votre basse-cour ou vos chevaux ?

Chez nous, paysans-boulangers, en agriculture biologique, les sous-produits de nos cultures et de la meunerie peuvent être utilisés en alimentation animale : blé non panifiable, grains cassés, restes de tri, son issu de la meunerie.

N’hésitez pas à nous contacter si vous avez des besoins.

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