Pains au levain
Le pain de la Capelle | Pain au levain cuit au feu de bois
Tous nos pains sont des pains au levain cuits au feu de bois. Ils se gardent facilement plusieurs jours grâce à notre méthode de fabrication et à la croûte qui protège la mie (3 à 5 jours bien protégé dans un sac ou un torchon).
Les quatre ingrédients de la pâte à pain sont la farine de meule (de notre moulin), l’eau, le sel et le levain pour faire lever la pâte.
Les farines sont toutes de type T80, ce qui équivaut à des pains semi‑complets, type campagne, à la fois riches en minéraux et en protéines sans être trop denses, comparés aux pains complets.
Le levain est un ingrédient capital qui permet la fermentation lactique et acétique de la pâte. Le levain apporte des arômes et un goût caractéristiques. C’est également le levain qui permet la dégradation des glutens du blé et rend ainsi ce type de pain plus digeste. C’est encore le levain qui permet une bonne conservation du pain.
La mie de nos pains est différente de celle des pains à la levure et les pains sont plus digestes du fait de la dégradation du réseau de gluten (la bulle du chewing-gum qui fait gonfler la pâte mais qui tapisse et irrite notre système digestif).
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Paysans‑boulanger au pain de la Capelle près d’Uzès
Des céréales cultivées avec soin pour un pain de qualité
La farine est écrasée à la meule de granit par nos soins dans notre moulin Astrié. C’est une farine nourrissante car le germe de blé est mélangé à l’amidon lors de l’écrasement du grain.
La farine contient une quantité de son moyenne qui la rapproche des farines de type T80. Cela équivaut à des pains semi‑complets de type « campagne ».
Une fermentation longue avec un levain vivant
Le levain est constitué, entre autres, de levures et de bactéries indispensables à la bonne fermentation du pain. C’est la manière de le rafraîchir – c’est‑à‑dire de le nourrir en lui donnant régulièrement de l’eau et de la farine, dans certaines proportions, à une certaine fréquence et à certaines températures – qui va faire le caractère et la spécificité du levain, et donc de notre pain au levain.
Après la pétrie, nous laissons la pâte fermenter plusieurs heures. Cette fermentation longue au levain nous permet d’avoir des pains qui ont du goût et qui sont plus digestes, car une partie du gluten sera dégradée par les bactéries naturellement présentes dans le levain.
Une fois notre pâte bien levée, nous la façonnons à la main avant de disposer les pâtons sur des toiles de lin. Les pâtons finiront leur fermentation avant d’entrer au four.
Cuisson « Ninja » au feu de bois
L’enfournement est une phase critique dans la cuisson au feu de bois. Il faut enlever les braises du four à bois et faire attention car la température n’est pas la même partout.
Il faut manier la pelle avec dextérité et placer le pain dans le four en faisant attention à la température de la sole pour obtenir la meilleure qualité possible.
L’enfournement nécessite calme, rapidité et concentration : c’est une phase décisive dans la fabrication de notre pain.
Le savoir‑faire des paysans‑boulangers de la Capelle
Avec cette méthode de panification, les jours ne se ressemblent pas et nous devons en permanence nous adapter car nous travaillons avec le vivant. La qualité du blé change à chaque récolte, la pâte et le levain vivent leur vie, le four est un animal qu’il faut apprivoiser, le feu est un fauve qu’il faut dompter, et nous aussi nous avons notre mot à dire !
Concrètement ? La météo et notre travail conditionnent notre récolte de paysans‑boulangers. Le feu ne brûle pas toujours à la même vitesse et le four ne cuit jamais exactement de la même manière. La pâte demande plus ou moins d’eau suivant la météo. Et nous ?
Nous devons toujours rester agiles et réactifs afin de vous garantir la meilleure qualité possible. La bonne qualité est, chez un paysan‑boulanger, un équilibre instable qu’il faut chercher à atteindre. Notre pain varie légèrement selon les saisons et les années mais nous maintenons une qualité optimale.
« Nous ne faisons pas un produit standardisé mais un produit artisanal et vivant. »
D’ailleurs, la mie de nos pains est différente de celle des pains à la levure. Plus dense grâce à la dégradation du réseau de gluten. Les farines T80 donnent des pains semi‑complets type « campagne », riches en minéraux et en protéines sans être trop denses, comparés aux pains complets.
